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來源：南方都市報(bào)
來自商務(wù)部今年的數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì)全年住宿與餐飲業(yè)零售額將達(dá)到15380億元，全國人均餐飲消費(fèi)支出將達(dá)到1158元，而這兩個(gè)數(shù)字都是以雙位數(shù)在增長(zhǎng)，分別為24.5%和23.9%.來自中國烹飪協(xié)會(huì)的預(yù)測(cè)，2010年全國餐飲業(yè)零售額將達(dá)到2萬億元左右。
規(guī)模化進(jìn)程：海外資本搶食大餐
數(shù)字增長(zhǎng)的背后是人們消費(fèi)習(xí)慣的改變。來廣州七八年的小黃，雖然已經(jīng)結(jié)婚，但兩口子都沒有做飯的習(xí)慣，加上社交活動(dòng)多，每月下來，基本上70%的時(shí)間都選擇在外就餐。這種現(xiàn)象并不是少數(shù)。來自新浪的一項(xiàng)在外用餐習(xí)慣調(diào)查，77.35%的人經(jīng)常在外用餐，通常用餐的地點(diǎn)是飯店、快餐店和茶餐廳。
根據(jù)全國各地餐飲職業(yè)經(jīng)理人提供的信息顯示：全國平均每新開100家餐廳，就有120家餐廳關(guān)門倒閉。然而規(guī)模化的餐飲企業(yè)卻不斷發(fā)展。如小肥羊、味千拉面、全聚德成功登陸資本市場(chǎng)完成上市，真功夫和一茶一坐引入風(fēng)投等。
這些有規(guī)模的連鎖企業(yè)背后都閃現(xiàn)了風(fēng)投的身影。據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲行業(yè)投資案例數(shù)量為7個(gè)，投資金額為1.41億美元。而餐飲行業(yè)的規(guī)模化和連鎖化運(yùn)作則是吸引創(chuàng)投機(jī)構(gòu)的重要因素。此外，海外資本也不示弱，最明顯的代表是菲律賓最大的快餐連鎖快樂蜂，已經(jīng)進(jìn)入中國收購了兩家本土的快餐連鎖企業(yè)，并期望在中國的開店數(shù)5年后達(dá)到1000家。
整合初期：重規(guī)模輕盈利
“餐飲行業(yè)雖然增長(zhǎng)率不高，但卻是增長(zhǎng)最快的行業(yè)。”中國烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)邊疆告訴記者。此話不假。小肥羊全國連鎖分店300多家，真功夫全國連鎖分店有284家，一茶一坐今年全國連鎖分店將達(dá)到80多家。
問題是，如何達(dá)到開店數(shù)和盈虧平衡點(diǎn)?，F(xiàn)在餐飲業(yè)目前更多的指標(biāo)是考核開店數(shù)，對(duì)于盈利的指標(biāo)卻關(guān)心甚少。一個(gè)在餐飲業(yè)打滾多年的人士告訴記者，不少國內(nèi)餐飲業(yè)就是因?yàn)殚_店太快，沒有把握到盈虧的平衡點(diǎn)，導(dǎo)致在擴(kuò)張的時(shí)候就死掉了。每家新開的店需要3到6個(gè)月過渡期才能產(chǎn)生現(xiàn)金流，一旦開店速度破毀資金回流的平衡點(diǎn)，同時(shí)又無法引入新的融資，將出現(xiàn)資金鏈斷裂的危險(xiǎn)。
有業(yè)內(nèi)人士表示，先占好地盤，盈利的指標(biāo)可以稍晚一步。因?yàn)楹玫囟蔚牡乇P是買少見少。這也就不難解釋，為何麥當(dāng)勞和肯德基經(jīng)常做兩鄰居，就因?yàn)楹玫牡乇P誰也不想放過。
然而，敢于有這種豪氣的企業(yè)，必然是資金實(shí)力非常雄厚的，這對(duì)跨國企業(yè)麥當(dāng)勞和肯德基來講不是問題。對(duì)國內(nèi)的中式餐飲企業(yè)卻是大問題。“因?yàn)檎麄€(gè)行業(yè)太分散了，還沒有哪家資金非常雄厚。”由此，風(fēng)投就成為了快速發(fā)展的餐飲企業(yè)的很好的選擇。
本月初，一茶一坐剛剛完成了第三輪融資，獲得2300萬美元的國際風(fēng)投注資，在新增加的投資者中出現(xiàn)了美國橡樹投資（OakInvest-mentPartners）。而有了風(fēng)投資金后，一茶一坐加緊在國內(nèi)跑馬圈地。該公司的市場(chǎng)推廣人士表示，現(xiàn)在關(guān)注的是國內(nèi)市場(chǎng)的布局，至于海外市場(chǎng)的開拓和上市，要在國內(nèi)市場(chǎng)得到深度開發(fā)之后再考慮。
不過，中國烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)邊疆也警告，并不是所有的餐飲企業(yè)都有必要引入風(fēng)投。中國餐飲業(yè)有著自己的規(guī)律，應(yīng)該考慮到與風(fēng)投合作的風(fēng)險(xiǎn)。而且如果需要融資，銀行貸款或是行業(yè)整合也是一種選擇。據(jù)邊疆介紹，曾經(jīng)有風(fēng)投假借進(jìn)入該餐飲企業(yè)，炒作了一把后，又把錢拿走了。
標(biāo)準(zhǔn)化：因循麥當(dāng)勞模式的困惑
記者了解到，風(fēng)投看好的是可以標(biāo)準(zhǔn)化的中式餐，比如中式快餐，而中式正餐企業(yè)（以炒菜為主營(yíng)品種）鮮有成為投資的對(duì)象。
中式快餐中又以洋快餐麥當(dāng)勞、肯德基為模仿對(duì)象。引用美國社會(huì)學(xué)家喬治·里茨爾在其被廣泛選為大學(xué)教材的專著《社會(huì)的麥當(dāng)勞化》里，描述麥當(dāng)勞的四大特征分別為：“效率，可計(jì)量性，可預(yù)測(cè)性和技術(shù)控制。”其運(yùn)作原理在根本上是基于福特主義的，即大批量生產(chǎn)的工業(yè)化原則。以經(jīng)濟(jì)學(xué)一般批量-品種模型來觀察，工業(yè)化原則下的麥當(dāng)勞，因其大批量，必然“產(chǎn)品類型少”。非此，無可標(biāo)準(zhǔn)化。
而這恰好與中國博大精深的飲食文化相左。中國有名冠全球的魯、川、閩、蘇、粵、湘、浙、徽八大招牌菜系，有享譽(yù)海內(nèi)外的中華小吃，多樣化決定了中國的正餐菜系很難標(biāo)準(zhǔn)化。
不過，也有不少企業(yè)在努力改變這種矛盾。據(jù)悉，北京一家經(jīng)營(yíng)川菜為主的餐館正在通過建立中央廚房啟動(dòng)炒菜的標(biāo)準(zhǔn)化。而位于北京、主營(yíng)新派川菜的俏江南則是在打造消費(fèi)者心理認(rèn)同的標(biāo)準(zhǔn)化，“白領(lǐng)階層的商務(wù)餐”已成為不少消費(fèi)者對(duì)其品牌的認(rèn)識(shí)。
